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RECETTE DE L AIOLI – pour 6 personnes – préparation 20 minutes – dessalage 24 heures – cuisson 1 h 15
Pour la sauce : 10 gousses d ail
1 jaune d’oeuf
10 cl d huile d olive
sel poivre

Pour la garniture
1 kg de morue salée
4 carorres
3 poireaux
4 navets
8 pommes de terre
50 cl de fumet de poisson ou fumet en poudre, gros sel, poivre.

PROGRESSION
La veille, mettez la morue à dessaler 24 heures dans une bassine d’eau claire, en changeant l’eau plusieurs fois.
Le jour même, épluchez et lavez les carottes, les navets et les pommes de terre. Taillez les poireaux en deux, lavez-les sous un robinet d’eau froide. Réunissez tous les légumes dans une marmite, mouillez avec le fumet de poisson et 50 cl d’eau, ajoutez une petite poignée de gros sel, poivrez et faites cuire 45 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, montez l’aïoli, épluchez les gousses d’ail et retirez le germe. Pilez finement l’ail dans un mortier, ajoutez le jaune d’oeuf. Salez un peu, poivrez modérément.
Incorporez l’huile d’olive goutte à goutte, en remuant avec le pilon, comme pour monter une mayonnaise. Lorsque l’aioli devient onctueux et ferme, il est prêt.
Plongez la morue entière dans le bouillon avec les légumes et laissez cuire 30 minutes de plus, toujours à feu doux. Au moment de passer à table, égouttez les légumes et la morue sur un un grand plat et servez l’aïoli à part, directement dans le mortier.

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