Recettes de chefs étoilés, recette de chef de la région méridionnale de filets rougets barbet. Une des recettes des 100 étoiles de Mougins, de septembre 2008, le festival international de la gastronomie, rencontre de chefs internationaux  pour déguster la cuisine internationale. Les 100 étoiles de Mougins, ont permis la présentation du PREMIER GUIDE DE PIERRETTE, avec la FNAC, sur la cuisine française, 959 plats EN PHOTOS, traditionnels et typiques de la gastronomie, aliments qui les composent, mode de préparation, mode de cuisson, sur 276 pages, traduit en français-anglais, français-espagnol, français-allemand, français-italien, et dans sa version française. Une adresse internet à visiter ; www.cuisine-francaise.org , déjà plus de 54000 visites depuis octobre 2008, plus de 208697 pages vues sur le site de la cuisine française. le livre-dictionnaire peut s’acheter en direct par paypal, dans la langue de votre choix, les points de vente en france et à l’étranger sont indiqués sur le site. Faites connaitre autour de vous, ce site, et cet ouvrage approuvé par pJoel ROBUCHON, Marc VEYRAT, et dans la bibliothèque de l’INSTITUT PAUL BOCUSE à Ecully; Un ouvrage de référence sur la cuisine française qui a tant fait la réputation mondiale dee la gastronomie française.

Recette pour 4 personnes de filets rougets barbet juste saisis, cocos du pays, coulis de tomates douces et saucisse pérugine par Thomas MILLO de l’auberge de la madone à Peillon (arrièreipays niçois)
INGREDIENTS :
4 rougets barbet de 200 gr
4 saucisse de Pérugine
300 gr de cocos frais,
7 feuilles de basilic (- 3 feuilles pour le coulis et 4 feuilleis pour la décoration)
brindilles de thym,
4 cuillerées de bouillon soit de légumes, soit de viande
20 gr de beurre,
12 cl d’huile d’olive
25 gr de sucre
3 tomates
1 gousse d’ail,
1 oignon
1 cuillerée de vinaigre de xérès,
sel, poivre du moulin, zestge d’orage et pimentgs d’Espelette

PREPARATION :
Ecaillez, videz et levez les filets par le poissonnier. Avec une pince à épiler ôtez les arrêtes des filets et réServez au frais.
Faire cuire les cocos écossés dans un court bouillon 10 minutes.
Une fois cuit : égouttez et réservez. Conservez le jus de cuisson.
Epluchez la gousse d’ail.
Salez les filets de rougets côté chair, les faire cuire dans une po$ele anti-adhésif avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre côté peau, 1 min 30, puis 30 s sur la chair.
Réservez au chaud.
Tranchez les saucisses en deux. Les faire griller des deux côtés. Réservez.

Le coulis de tomatges douces :
Pelez et émondez les tomates. Faires revenir la gousse d’ail ainsi que l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de thym. Incorporez les tomates, assaisonnez et mettez le basilic. Les mettre dans le mixeur. Ajouter le sucre, la gousse d’ail, le basilic, un zeste d’orange, le poivre, et le sel. Emulsionner et réserver.
Le dressage des assiettes :
Incorporez les cocos et le coulis de tomates
Faites quatre parts égales et mettez dans chaque assiettte.
Déposez dans chaque assiette une saucisse grillée.
Puis déposez par dessus, un filet de rouget, nappez d’huile d’olive.
Décorez suivant votre goût, avec des feuilles de basilic.