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Cette recette de homard, concerne, le plat numéro 446 page 148 du guide :

Pour 6 personnes : Préparation 45 minutes, cuisson 1 h 10

INGREDIENTS : 6 homards bretons vivants de 900 g chacun, 5 échalotes, 2 branches d’estragon, 3 tomates, 1 bouquet garni, 100 g de beurre demi-sel, 25 cl de crème fraiche liquide, 4 cuillères à soupe de concentré de tomates, 10 cl d’huile d’olive, 25 cl de vin blanc, 25 cl de fumet de oisson ( vous pouvez utiliser du mulet lyophilisé en vente dans les grandes surfaces) 1 cuillère à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de cognac, sel, poivre.

1- Plongez les homards 5 minutes dans de l’eau bouillante pour les tuer. Séparez les têtes et les queues. Prélevez les partie crémeuses de la tête (le corail) avec une pêtite cuillère et mélangez-les avec le beurre.

2- Epluchez et ciselez les échalotes, lavez l’est’agon, déocupez les tomates en gros morceaux. Fait(es chaufer l’huile d’olive dans une grande casserole. Saisissez les têtes de homards dans l’huile chaude. Faites ls flamber avec le cognac puis ajoutez les échalotes, les tomates, le bouquet garni et l’estragon.

3-  Salez, poivrez, Ecrasez les têtes dans la casserole avec un mortier. Baissez le feu et laisez cuire à feu doux en remuant 5 minutes. Ajoutez la farine et le concentré de tomates, mélangez avec le reste de la garniture et mouillez au vin blanc.

4- Faites réduire le vin de moitié, ajoutez le fumet de oisson et laissez mijoter 30 minutes à feux doux. Versez la crème liquide. Faites cuire de nouveau 10  minutes en remuant. Passez la sauce au chinois et versez-la dans une autre casserole.Refaites-la chauffer. Plongez les queues et les pminces 10 minutes dans la sauce chaude pour les cuire.

5- Sortez les pinces et les queues et égouttez-les. cassez les pinces avec un marteau. Fendez les queues en deux dans la longueur. Disposez les queues et les pinces sur un plat de service.

6- Ajoutez le beurre de corail dans la sauce chaude en remuant délicatement pour qu’il fonde. Rectifiez l’assaisonnement. Nappez les morceaux de homard de sauce et servez immédiatement.