mousse-au-chocolat-blanc-n°-532-du-guide-de-pierrette

Pour le guide de Pierrette sur la cuisine française, traduit en anglais, allemand, espagnol, italien, le chef étoilé 2008, Alexandre GAUTHIER, de Montreuil sur Mer, a accepté de donner sa recette sur la mousse de chocolat blanc, et son chocolat noir appelé le :

Tube de mangaro Mousse chocolat blanc

 

 

 

 

Préparations préliminaires

Confectionner les tubes de chocolat

A l’aide d’un pinceau et d’un rodoid, napper de chocolat noir, le rectangle plastique de 2 x7 cm, après blocage terminer avec le chocolat blanc, lisser et l’introduire dans le cylindre.

Confectionner la mousse chocolat blanc

• 400 g de lait

• 240 g de jaunes

• 80 g de sucre

• 960 g de couverture blanche

• 5 feuilles gélatines

• 1.280 l de crème fouettée

Confectionner la mousse chocolat noir

• 400 g de jaunes d’œuf

• 200 g d’œufs

• 340 g de sucre

• 160 g d’eau

• 660 g de chocolat noir

Dressage

Faire une quenelle de chocolat blanc à l’extrémité droite de l’assiette.

Poser sur celle-ci le tube de chocolat rempli de mousse noir et d’une de praliné chocolat à l’intérieur ainsi qu’une autre à l’extérieur prés de la quenelle.