aux 100 étoiles de mougins, le fils de Régis MARCON nous a donné la recette du praliné aux cèpes. Surprenant par l’idée, mais délicieux mélange du chocolat et de cèpes.

Je vous livre la recette du praliné aux cèpes telle qu’elle nous a été donnée lors de sa démonstration le 22 septembre 2008 :

INGREDIENTS : cèpes frits : 125 g de cèpes secs, 500g de beurre de cacao,

Praliné de cèpes : 1.1 kg de cèpes torréfiés, 900g de sucre,

Chocolat aux cèpes : 30% de praliné de cèpes, 70 % de chocolat au lait papouasie.

RECETTE : progession  : Cèpes frits : Faire fondre le beurre de cacao jusqu’à 80 ° C. Incorporer les cèpes et monter jusqu’à 105 °. Laisser frire les cèpes jusqu’à ce qu’ils obtiennent une oculeur dorée. Les laisser dans le beurre pendant 1 heure. Les égoutter et les faire sécher au four, 30 minutes à 80 ° C.

Praliné de cèpes : Faire un caramel avec le sucre, incorporer les cèpes frits et laisser cuire comme une nougatine. Verser sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer avec un peu de pistoles de couverture lait.

Chocolat au cèpes : Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné de cèpes. Mettre à point et mouler.

Grand chef de Saint Bonnet le Froid: Régis Marcon